Форум Иорданского клуба

Добро пожаловать! Гость. Пожалуйста, выберите:
Вход || Регистрация.
25.04.2024 в 15:55:35

Иорданский клуб - Тел: (495) 648-6727
Главная Помощь Поиск участники Вход Регистрация

Форум Иорданского клуба « супчики »

   Форум Иорданского клуба
   О жизни...
   О вкусной и здоровой пище (Модераторы: Anhar, Zeinab, Zerokol)
   супчики

« Предыдущая тема | Следующая тема »

Страниц: 1

Ответить

Уведомлять

Послать Тему

Печатать

Автор

Тема: супчики (Прочитано 506 раз)

Serge
Гость

супчики
« В: 21.01.2006 в 17:25:14 »

Цитировать

Править

Удалить

Будучи недавно в Иране, случилось мне отведать два иранских (а может, не совсем) супчика. Один (в ресторане "Шатераббас") в Ширазе в меню именовался barly soup и был с перловкой. Оно и понятно: barley с английского и есть перловка. Не исключаю, что готовится он на слабом мясном бульоне, хотя во вкусе явно преобладают (помимо перловки) зелень и зеленые овощи. Кто может дать по нему: а) свою версию; б) рецепт приготовления?
Второй - из вареных баклажанов с томатами и перцем - мы употребляли по дороге из Персеполиса в Исфахан в придорожной забегаловке. Назывался он, если мне не отказвает память, хорешт (или харешт)-патлежан. Наш водила сказал, что хорешты вообще много с чем бывают, в том числе и с патлежанами. Просьба - аналогично барли.

Зарегистрирован

Zeinab
Moderator
Клуб
Арабист - надомник

Злая и жестокая женщина

Пол:

Сообщений: 2968

Re: супчики
« Ответить #1 В: 21.01.2006 в 19:29:45 »

Цитировать

Править

Вот известная мне версия, только это не столько суп, сколькотрагу - тушеное мясо с овощами, но можно, наверное, сделать и более жидкое...
-------
"Хорешт баденджун" или Жаркое из баранины с жареными баклажанами.
Перво-наперво надо запастись двумя специями:первая специя называется(на фарси "Зардчубэ"-"желтое дерево").Выглядит как карри: темно-желтого или оранжевого цвета, но в отличии от карри не пекучая, а только придает цвет и запах пище.Ее можно подбрасывать в любое жаркое или рагу.
Вторая специя называется "Лимун амманИ"- выглядит, как сморщенные грецкие орехи, а на самом деле это высушенный особый вид маленьких кислых лимонов.Эти лимоны (2-3 штуки) годятся для добавки в любое горячее блюдо, где есть томат. паста или помидоры. А я даже в борщ кладу вместо уксуса.
Берем кастрюлю, льем постное масло не так много, кидаем лук, пока он обжаривается, достаем и сыпем туда "Зардчубэ"на кончике чайной ложки),перемешиваем и минуту жарим, потом кидаем баранину(можно и мозговые косточки, если есть), порезанную на средние кусочки. Обжариваем, потом ложку неполную томат. пасты хорошей, перец, сол, и корицу,причем не жалеть!. Чуть обжарив все, льем воду, кладем пару-тройку сухих лимонов,предварительно помыв их и проколов ножом дырку.Закрываем крышкой и на умеренном огне тушим до полного размягчения баранины. Готовится( исходя из моих готовок) где-то 4-5 часов, но все зависит от мяса.
В это же время занимаемся баклажанами. Очистить их от кожуры. Если они тоненькие и маленькие, то будем жарить целиком. А если обычные крупные,то режем их на половинки, а половинки -напополам(чтоб в сквороде уместились!).Если баклажаны старые и возможно горькие, то перед жаркой их замочим в миске с соленой водой на часик, а то и два. В сковородку щедро льем постное масло, выкладываем баклажаны.Накрывваем крышкой, чтоб масло не плевалось во все стороны. Обжариваем со всех сторон до золотого, не очень пригорелого вида: когда будут мягкие, то значит. что уже готовы. Выкладываем на тарелку, чтобы лишнее масло стекло.
Когда жаркое уже будет готово, до за 10 минут перед тем. как выключить огонь, кладем наши баклажаны в кастрюлю к мясу и тушим.
Вкушать сие дело надо с рассыпчатым рисом. Рис выкладываем на большое блюдо отдельно, а жаркое- на другое большое блюдо:мясо посредине, а по бокам красиво разложить баклажаны.
К этому делу еще полагается салат(обычно с помидор, или из листьев обычного салата), политый смесью оливкового масла с соком лимона, сол+перец+сахар по вкусу.И еще густая простокваша в пиалах. Ну можно заменить сметаной.Таким образом полная вкусовая гамма будет соблюдена.

Зарегистрирован

Zeinab
Moderator
Клуб
Арабист - надомник

Злая и жестокая женщина

Пол:

Сообщений: 2968

Re: супчики
« Ответить #2 В: 21.01.2006 в 20:23:03 »

Цитировать

Править

Iranian Barley Soup

1 cup dried barley
1/2 cup dry green lentils or red lentils
6 cups water
2 medium onions, chopped
2 tblsps olive oil or sunflower oil
1 tblsp dried mint or parsley
1 tsp turmeric
1/2 tsp ground black pepper

4 servings
1 hour 20 minutes 5 mins prep

Put everything into a pot and then bring to a gentle boil.
Simmer for 1 1/4 hours, stirring occasionally.
Variations: Fry the onions in the oil before putting them in the pot.
Add 1 cup of cooked chick peas or red kidney beans a few min before serving.

« Изменён в : 21.01.2006 в 20:26:02 пользователем: Zeinab »

Зарегистрирован

Serge
Гость

Re: супчики
« Ответить #3 В: 23.01.2006 в 02:51:03 »

Цитировать

Править

Удалить

Я в восхищении, уважаемая Zeinab! Весьма признателен Вам за Вашу отзывчивость и готовность щедро делиться своими знаниями даже с дилетантами от этнографии и кулинарии, к каковым я, без сомнения и к сожалению, принадлежу.

Зарегистрирован

Zeinab
Moderator
Клуб
Арабист - надомник

Злая и жестокая женщина

Пол:

Сообщений: 2968

Re: супчики
« Ответить #4 В: 23.01.2006 в 15:35:43 »

Цитировать

Править

Serge, похоже ли это на то, что вы пробовали? Кстати, упомянутый в рецепте перлового супа загадочныйи turmeric это просто куркума

Зарегистрирован

Serge
Гость

Re: супчики
« Ответить #5 В: 23.01.2006 в 16:18:52 »

Цитировать

Править

Удалить

Пожалуй, да. Единственное, что могу отметить из своих сомнений, - наверное, чечевицу бы мы прорюхали. Суп был достаточно жидким, то есть не совсем кремообразным, и чечевице там прятаться просто негде. Что-то было, но очень похожее на некую волокнистую субстанцию, но не деревянную, как бывает, скажем, со старой китайской консервированной спаржей, выпускаемой по заказу немцев. Да, и поджаренного лука там точно не было. Я, грешен, его не употребляю.
Да, кстати, Zeinab, еще одна задачка. На Кешме довелось нам отведать какие-то мучные треугольнички во фритюре с непонятной начинкой - то ли муссоподобный фарш с достаточно гомогенизированными овощами, либо вообще чистая вегетарианка. Они нам оч. понравились. К сожалению, более значимую инфу сообщить затрудняюсь. Ничего влет на ум не приходит?

Зарегистрирован

Lenok
Клуб
Плавали, знаем

Всем привет!

Пол: female

Сообщений: 694

Re: супчики
« Ответить #6 В: 23.01.2006 в 16:52:53 »

Цитировать

Править

Суп с вареными баклажанами знаю, как делать в армянском варианте. Варить мясо, лучше барана, заложить туда пасерованный лук, за минут 15 до готовности, бросить болгарский перец, разрезанный на 4 части, морковь среднюю, можно кругляшами, можно на 4 части, баклажаны, предварительно очищенные, резанные на 4 части опять же, если эти баклажаны мелкие, картофель, так же порезанные, бамию (можно обойтись и без нее, но она делает суп вязким)за 5 минут зелень.

Зарегистрирован

Zeinab
Moderator
Клуб
Арабист - надомник

Злая и жестокая женщина

Пол:

Сообщений: 2968

Re: супчики
« Ответить #7 В: 23.01.2006 в 16:52:58 »

Цитировать

Править

Я узнаю его

Похоже, это санбусы (позаимствованные в свое время индусами и переименованные во всем известные самосы). Для теста санбусов всегда используется один рецепт, а начинки бывают разные. Санбусы пекут либо жарят во фритюре.
------
Dough
3/4 cup butter
3/4 cup oil
5 cups white flour
2 tsp. salt
1/2-3/4 cup cold water

Melt the butter with the oil. Combine the flour and salt in a bowl, make a well in the center, and add the oil and butter. Stir vigorously until combined, then add water until the dough holds together and comes away from the sides of the bowl. Wrap the ball of dough in plastic and let rest in the refrigerator while preparing the stuffing.

Meat filling
1-1/2 pounds ground meat
3/4 cup finely chopped onion
1/4 cup oil
1/2 cup pine nuts
2 tsp. salt
1 tsp. pepper
1/2 cup, finely chopped parsley
3/4 tsp. cinnamon

Work all ingredients with the hands until fully combined.

Cheese filling
1-1/2 pounds feta cheese, crumbled
3/4 cup fresh herbs, finely chopped (dill, mint, chives, parsley, cilantro
3 tbsp. warm water
3/4 tsp. pepper

Place ingredients in the work bowl of a food processor; blend well.

Vegetable filling
1/4 cup olive oil
3/4 cup finely chopped onion
1-1/2 pounds leafy greens (spinach, chard, dandelion or nettles), coarsely chopped
2 tsp. salt
1/2 cup walnuts, coarsely chopped and lightly toasted
1/4 cup currants
3/4 tsp. pepper

Heat the olive oil over medium heat, then saut the onions for 2 minutes. Add the greens and salt and stir well. Lower the heat, cover the pan, and cook until the greens are wilted and give off their juices. Turn off the heat, add the toasted walnuts, currants and pepper, and stir well.

Sweet filling
3 cups finely ground almonds
1-1/2 cups sugar
2 tsp. cardamom
1/4 tsp. saffron, dissolved in 1 tbsp. water
2 tbsp. rosewater

Combine all ingredients and stir well.
To assemble the sanbusa:
Preheat the oven to 350F. For each pastry, take a walnut-sized piece of dough and roll it out into a 3" circle. Place a teasthingyful of filling in the center of the dough, fold the circle into a half-moon shape and pinch the edges firmly. (Another traditional shape is the triangular pocket, formed by pinching together the edges of the circle in three seams that meet in the center over the filling.) Place the pastries on an ungreased baking sheet and bake in the oven for 45 minutes, until golden yellow, or deep fry in vegetable oil. Serve warm.

Зарегистрирован

Serge
Гость

Re: супчики
« Ответить #8 В: 23.01.2006 в 17:04:13 »

Цитировать

Править

Удалить

Мне самому стало интересно, что это за зверь такой - суп с вареными баклажанами, и я полез в Гугл. Так вот, максимум похожего я обнаружил, когда наткнулся на Khoresht Bademjan (Grilled Eggplant and Onion Stewed in Fresh Tomato and Spices) - http://www.seattlekolbeh.com/menu/khoresht.htm, хотя четко помню, что Казем называл: хорешт патлежан. Кое-где встречаются варианты этого самого бадемжана с мясом и пресловутым турмариком http://www.gastronomie-sf.com/2004/08/my_first_attemp.html и http://www.bestirantravel.com/culture/food/bademjan.html. Известный иранский фесенджан, как оказалось, тоже разновидность хорештов.
А что касается санбусов, то больше похож вариант "Vegetable filling " от Zeinab.

« Изменён в : 23.01.2006 в 17:07:13 пользователем: Serge »

Зарегистрирован

Serge
Гость

Re: супчики
« Ответить #9 В: 25.01.2006 в 10:26:53 »

Цитировать

Править

Удалить

Путем несложных логических умопостроений вывел для себя, что мой бадемжан является не чем иным, как зейнабовским (прошу пардона за такое вольное прилагательное) баденджуном, и значит, ползая по Гуглу, я открывал Америку, давно открытую до меня.
Мне не стыдно признаться, уважаемая Zeinab, что Вы являетесь для меня неиссякаемым источником восхищения!

Зарегистрирован

Zeinab
Moderator
Клуб
Арабист - надомник

Злая и жестокая женщина

Пол:

Сообщений: 2968

Re: супчики
« Ответить #10 В: 25.01.2006 в 10:37:52 »

Цитировать

Править

Опасный преступник бадемжан он же баденджун он же патлежан он же баклажан Grin

Кстати санбусики делают и в Леванте, там они кутабы. Правда защипывают их обычно прямоугольничком (квадрат пополам), треугольнички - праздничный (свадебный) вариант со сладкой начинкой

« Изменён в : 25.01.2006 в 10:41:46 пользователем: Zeinab »

Зарегистрирован