Форум Иорданского клуба


    
      
        Форум Иорданского клуба
        (http://forum.jordanclub.ru/cgi-bin/forum.pl)
      

        О жизни... >> О вкусной и здоровой пище >> арабский кофе с кардамоном
        
(Message started by: inf на 14.02.2006 в 18:56:57)

Заголовок: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 14.02.2006 в 18:56:57

Берём четыре сорта кофе разной обжарки и из разных регионах выращивания по 250 грамм получится килограмм смешиваем и от этой смеси берём 300 грамм и кладём на сковородку включаем духовку и жарим до такой степени что на кофейных зёрнах начинает выделятся масло до очень тёмного цвета при этом появится дым этот сильно жареный кофе высыпаем в ту смесь и добавляем 50 грамм кардамона в зёрнах хорошо размешиваем и мелим в кофемолке жернового типа причём два раза первый раз на среднем уровне помола а второй раз на самом мелком полученый кофе положить в банку из под кофе и хранить в холодильнике при температуре +5 градусов

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 15.02.2006 в 18:24:58

Готовить следующим образом в турку кладём одну чайную ложку с горкой кофе и одну чайную ложку сахарного песку наливаем крутого кипятка из расчёта на кофейную чашку и ставим на газ поднимется пена её слить в кофейную чашку так раза три четыре пьют горячим

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Dimentiy на 15.02.2006 в 22:18:25

on 02/15/06 в 18:24:58, inf wrote:

Нет у меня газа. Весь Ющинки отобрали несанкционированно :o
Тот что с Иордании привез закладываю в кофеварку для экспрессо с давлением 15бар. Тоже пальчики оближешь... 8)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 16.02.2006 в 12:22:55

пробовал через кофеварку получается кое что савсем не тот вкус

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 16.02.2006 в 18:27:12

Кофе жареный в зёрнах хранится вез потери качества приблизительно три четыре месяца при покупке не знаешь когда он пожарен но можно вернуть первоначальный вкус и аромат для этого надо промыть кофе в холодной воде положить на сковородку и сунуть в духовку греть до того пока не услышишь потрескивание после чего достать из духовки и остудить

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем baraban на 20.02.2006 в 19:34:26

on 02/15/06 в 18:24:58, inf wrote:

Заливать в турку нужно холодную воду и ставить турку на очень маленький огонь.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 20.02.2006 в 19:42:32

Для получения вкусного кофе нет ничего лучше профессиональной московской обжарки (если Вы в Москве живете). Мне нравится скупаться в магазине "Чай, кофе и другие колониальные товары" в Камергерском и в Кофебине.
Только брать нужно обязательно московскую жарку. Идеальное качество сохраняется не больше двух недель после обжарки. Хорошие жарщики - это "Монтана" (только не в супермаркетах, где на год вперед покупают) и "Фреш". Пристойный кофе у "Блюза". Ассортимент большой у всех.

Далее:
молоть лучше все-таки непосредственно перед. И, если у вас качественная профессиональная жарка - то лучше бытовые жерновные автоматические кофемолки не использовать. Во-первых - они не дают помола в пыль (для джезвы используется помол мельче, чем для эспрессо), и во-вторых (менее значимо) - они пережигают кофе (там температура большая от трения). Но, по Вашему рецепту кофе с кардамоном можно использовать любую - если масла начали гореть в процессе обжарки - пережечь в кофемолке уже нечего (кофейные масла - это то, из чего получается сэрь (пенка). если любите сэрь, масла надо беречь).

Грамотные люди не советуют хранить молотый кофе. Даже в морозилке.

За идею сливать в чашку пенку - спасибо. Обязательно попробую. Только будет ли "правильная" сэрь на третье-четвертое поднятие?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 20.02.2006 в 19:45:19

on 02/20/06 в 19:34:26, baraban wrote:

Заливать в турку нужно холодную воду и ставить турку на очень маленький огонь.

довести воду (без кофе) до 60 -70 градусов можно на любом огне. А вот тут уже - только на самый маленький.
И кофе надо класть именно тогда, а не в холодную воду.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 20.02.2006 в 19:47:39

on 02/15/06 в 22:18:25, Dimentiy wrote:

Бары - далеко не единственная характеристика эспрессниц. По-настоящему качественная эспрессница не может стоить дешевле трех тыщ убитых енотов.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 20.02.2006 в 19:52:57

on 02/20/06 в 19:42:32, procurator wrote:

И, если у вас качественная профессиональная жарка - то лучше бытовые жерновные автоматические кофемолки не использовать.

Для дома - идеальный вариант - ручная жерновная кофемолка армянского или турецкого типа.

Турецкие изготавливаются фабрично, покупаются в сириях да иорданиях за копейки и живут без дополнительной заточки около года.

Армянские - тоже неплохи, их легче достать в Москве. Но это как правило кустарное производство. Важно, чтоб жернова были без заусенцев.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 21.02.2006 в 18:59:32

Заливать крутым кипятком так делают везде в Сирии и Иордании каждый день пил кофе и всё специально наблюдал да кстати всё таки не все живут в Москве а в провинциальных городах большие проблемы с хорошем кофе а кофе после помола лучше использовать по истечении суток раньше он не созрел эфирные масла не впитались в кофе вкус не тот. про кофемолку я уже писал что мелю кофе два раза получается хорошо кстати кто пробовал по этому рецепту напишите как получилась

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем baraban на 21.02.2006 в 20:52:53

Ну, не знаю. Как меня арабы в Сирии научили заливать холодной водой, так я и завариваю кофе. А в кафе у них нет времни каждому заливать холодной водой, а потом на медленном огне доводить до готовности. У них должно быть все под парами.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 22.02.2006 в 02:36:25

on 02/21/06 в 18:59:32, inf wrote:

а кофе после помола лучше использовать по истечении суток раньше он не созрел эфирные масла не впитались в кофе вкус не тот. про кофемолку я уже писал что мелю кофе два раза получается хорошо кстати кто пробовал по этому рецепту напишите как получилась

:o :o :o

Откуда это? Встречал мысль, что после обжарки кофе должен отлежаться сутки. Но после помола кофе желательно употребить в течение тридцати минут, не больше. Кофе пролежавший сутки в молотом виде на воздухе по вкусу сравним с позапрошлогодними зернами. Ни для чего, кроме покраски колготок такой кофе не пригоден.

По поводу температуры воды - тут разные есть мнения. Сэрь лучше получается по моему методу. Поднимать один раз, не кипятить.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Zeinab на 22.02.2006 в 07:41:08

Война тупоконечников с остроконечниками :-) Уверена у каждого есть свой единственно правильный рецепт приготовления волшебного напитка ;-) Однако сутки выдержки несомненно относятся к обжарке (из которой зерна выходят покрытые блестящими каплями масел), а не помолу, при котором никакие масоа ниоткуда не выделяются и впитываться не могут. Кофе конечно надо варить свежесмолотый...

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Zeinab на 22.02.2006 в 07:43:12

on 02/14/06 в 18:56:57, inf wrote:

Берём четыре сорта кофе разной обжарки и из разных регионах выращивания по 250 грамм получится килограмм смешиваем и от этой смеси берём 300 грамм...

Загадочная картинка - где еще семьсот грамм кофе и зачем мы брали килограмм, когда в итоге использовали только триста грамм? ;D

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 22.02.2006 в 19:22:07

Кофе сильной обжарки высыпается в смесь кофе и получится один килограмм а выстоится должен для того что бы эфирные масла из кардамона впитались в кофе я писал о кофе с кардамоном а наливать холодную воду в кофе и на медленном огне или в песке это кофе по турецки

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 22.02.2006 в 21:30:27

on 02/22/06 в 19:22:07, inf wrote:

Кофе сильной обжарки высыпается в смесь кофе и получится один килограмм а выстоится должен для того что бы эфирные масла из кардамона впитались в кофе

А смысл? задача ведь не насытить гущу ароматом кардамона. Все-таки цель - напиток им пропитать. Из молотого кардамона экстрагироваться будет ничем не хуже, чем из кофе. И экстрагируется больше. И до вступления в реакцию с воздухом.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Johnika на 22.02.2006 в 23:55:21

немного не в тему, но..
мне тут отсыпали привезенный из Дамаска кардамон свеженький, я его съела как оно было. Как семечки.

вот такой вот наркоманский опыт o-)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Zeinab на 22.02.2006 в 23:58:08

Фтыкает?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 22.02.2006 в 23:59:50

а то!
Для освежения дыхания - лучше не придумаешь. всякие орбиты идут лесом.

правда, много не съешь.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Johnika на 23.02.2006 в 00:04:03

on 02/22/06 в 23:59:50, procurator wrote:

правда, много не съешь.

съешь.
проверено :)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем baraban на 23.02.2006 в 00:13:15

Кстати о кардамоне. В Дамаске на рыеке видел кардамон трех сортов. Один закрытый (у зерен оболочка закрыта), второй открытый (мафтух) и еще какой-то третий сорт. Продавец на вопрос: "какой лучше? - ответил уклончиво. Мол кто какой любит.
А вы что думаете?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 23.02.2006 в 00:28:50

on 02/23/06 в 00:13:15, baraban wrote:

Еще там черный кардамон продают. Он, в принципе, хуже (т.е. менее душистый) - но экзотичнее.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Anhar на 23.02.2006 в 00:35:19

on 02/22/06 в 23:55:21, Johnika wrote:

мне тут отсыпали привезенный из Дамаска кардамон

на самом деле он был из Акабы
b-)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 23.02.2006 в 07:17:54

on 02/22/06 в 21:30:27, procurator wrote:

Возьми и попробуй такой кофе сразу после помола и сутки спустя почуствуеш разницу он после варки станет гуще и аромат лучше. А теоретически рассуждать можно сколько угодно и какие там происходят реакции я не знаю

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Ilshat на 11.03.2006 в 23:25:31

Скоро, кофе с кардамоном можно будет приобрести в Москве, в любом количестве, из Ливана (Бейрута). Обращайтесь. :)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 12.03.2006 в 01:29:31

попобробнее расскажите пожалуйста.

Где будете продавать, что именно (молотый, зерна?), почему не хотите в Москве же жарить?

Могу свести с московским обжарщиком (Specialty, top3, реально хороший), фанатеющим от кофе с кардамоном.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Ilshat на 12.03.2006 в 08:48:07

Подробностей к сожалению пока нет. Так как все на стадии развития. Пока молотый и расфасованный, для начала так удобнее. Жарить в дальнейшем планирую в Москве а также "купажировать"))) здесь же. А вот за сведение с обжарщиком буду признателен. Кстати представлюсь, Ильшат Хасанов.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 20.03.2006 в 20:09:41

В Ливане не мог попить хорошего кофе какое то пойло всегда попадалось. да и плохое пробовал в Иордании и Сирии

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 20.03.2006 в 23:12:08

В Тунисе тоже так хотелось хорошего кофе,но что-то только в одной кофейне только удалось,и то готовил не местный,а как выяснилось иракец,правда уже в Тунисе 20 лет.Но,кофе обалдеть.А так пойло хоть черный,хоть с молоком.Бека-кака...

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 22.03.2006 в 19:27:49

Привёз из Сирии 4 кило кофе с кардамоном сравнил вкус чего у меня получается и оригинала практически одно и тоже

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 22.03.2006 в 19:59:39

ну, дык логично:).
Какая разница, где кардамон в кофе добавляли - в Москве или в Сирии?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 23.03.2006 в 19:20:40

Я о рецепте кофе а не где добавляли кардамон

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем baraban на 23.03.2006 в 23:54:24

А я привез только два кило в зернах средней обжарки и кардамон отдельно. Мелю сам. Прошел месяц - одного кило уже нет. Но вот поеду в апреле, тогда пять кило привезу http://smilies.sofrayt.com/fsc/lick%20lips.gif

http://b.foto.radikal.ru/0603/a07e05f0a59ct.jpg (http://www.foto.radikal.ru/f.aspx?b0603a07e05f0a59cjpg)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 24.03.2006 в 22:01:01

Ой сколько кофе и пахнет наверное здорово !!!Когда на Востоке бываю и хожу по улицам где всякие специи и кофе,стану и наслаждаюсь ароматом молотого кофе,обалдеть.Правда пить его уже в таких количествах не могу :'(-потом не очень хорошо мне становится после него. o-)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 24.03.2006 в 22:38:44

В Москве кофе лучше. И ассортимент больше.
Вопрос платежеспособности населения.

Хороший кофе в розницу мешками не продают. Он же качество быстро теряет.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 24.03.2006 в 22:55:35

on 03/24/06 в 22:38:44, procurator wrote:

А какой кофе вы считаете хорошим?Я не люблю пережаренный и с кислинкой.Как то заходила в Дом кофе там кофе Brasero разновидностей и способов приготовления много,но сколько не пробовала мне так и не удалось на каком то виде определиться.Один горький очень был,другой какой-то росбуш кислый,взяла без кофеина выпила и больше туда не захожу вообще.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 24.03.2006 в 23:10:33

on 03/24/06 в 22:55:35, Linka wrote:

Если говорить о зернах, то не плох кофе от Блюза.
Хороший выбор в кофейнях типа кофебина.

Главное - чтобы был свежеобжаренный.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 24.03.2006 в 23:21:27

Гранд мерсиииии!!!Попробуем!

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 25.03.2006 в 00:06:52

Блюз лучше брать в Детском мире, а Кофебин самый известный - у покровских ворот.

PS думаю, правильнее говорить: "не имеющий желаниЯ".

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем baraban на 25.03.2006 в 00:24:34

on 03/24/06 в 22:38:44, procurator wrote:

Хороший кофе в розницу мешками не продают. Он же качество быстро теряет.

Правильно, хороший кофе продают из баночек и маленьких таких бункерочнов на витрине. А хранят они его в мешках в подсобке.;D, а обжаривают на заднем дворе магазина, чтобы продавать свежеобжаренным.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 25.03.2006 в 01:02:52

on 03/25/06 в 00:06:52, procurator wrote:

Правильно, я опечатку сделала, шукран.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 25.03.2006 в 01:09:34

on 03/25/06 в 00:06:52, procurator wrote:

PS думаю, правильнее говорить: "не имеющий желаниЯ".

Какой мужчина наблюдательный ...

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 25.03.2006 в 01:12:11

Тогда получается имеющий желание одно,а не имеющий желания -их много может быть ,тоже как-то ..... :-/

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Zeinab на 25.03.2006 в 01:15:36

Если несколько, то не имеющий желаний :-)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 25.03.2006 в 11:42:37

on 03/25/06 в 00:24:34, baraban wrote:

Профессиональный ростер стоит довольно дорого. То, что стоит на улицах в Дамаске, к хорошим ростерам не относится. И работать на хорошем ростере должен профессионал. При магазине в Москве, насколько я знаю, не жарит никто (кстати, в общепродуктовых магазинах вообще покупать кофе не советую - там он свежий бывает крайне редко. Разве только если Монтану брать - они говорят, что меняют кофе каждые два месяца. Лучше покупать кофе не более чем месячной обжарки).

Хороший обжаренный кофе пакуют в небольшие герметичные пакеты - чтоб вскрывать их по очереди.

Вот, например, в чайно-кофейном магазине около памятника Грибоедову на Чистопрудном можно за этим понаблюдать. У них там пакетики по 500 граммов.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 25.03.2006 в 11:50:34

Спасибо я позаписывала адреса,обязательно купим.попробуем.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 29.03.2006 в 19:53:43

Я о том что не все живут в Москве и ездить в Москву за кофе нет многим возможности мне быстрее слетать в дамаск в Москве лет 10 не был и желания ехать нет

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Johnika на 29.03.2006 в 20:50:24

правильно-правильно.
москва не резиновая o-)

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 30.03.2006 в 01:50:22

on 03/29/06 в 19:53:43, inf wrote:

Опять же, за зернами лучше не в Дамаск. Либо в Европу (Италия прежде всего) либо ... (хотел написать Саудия - но там не был) туда, где кофе растет, например, в Йемен тот же.

Говорят, очень неплохо развивается израильская кофейная культура. Якобы там продают элитное зеленое зерно для домашних ростеров.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 30.03.2006 в 08:58:24

on 03/30/06 в 01:50:22, procurator wrote:

А как вам колумбийский,бразильский кофе,да вот тут еще увидела продают у нас Blaser и в пакетиках небольшой расфасовки,вакуумная упаковка и молотый и в зернах.Названий его очень много.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 30.03.2006 в 09:30:52

Тут только по странам делить неправильно.
И Бразилия, и Колумбия поставляет на рынок просто дикое количество арабики. Большая часть - ничего примечательного из себя не представляет. Но есть и супер-зерна стандарта спешиалити.

В той же Бразилии есть то, из чего растворимый Пеле делают, и есть Желтый Бурбон.

Марку Blaser пробовать не доводилось.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем inf на 01.04.2006 в 19:12:13

on 03/29/06 в 20:50:24, Johnika wrote:

правильно-правильно.
москва не резиновая o-)

Хотели сказать наверно есть Москва и есть остальная россия

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Linka на 08.04.2006 в 10:13:04

on 03/30/06 в 09:30:52, procurator wrote:

А,что вы скажете по поводу кофе из Кении и Эфиопии?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 08.04.2006 в 12:01:09

Кофе из Кении мне никогда не нравился (лучший кофе из Кении, если не ошибаюсь,должен иметь маркировку "АА"). На мой вкус - он слишком горький.
Его лучше в смеси класть.

Эфиопский кофе - тоже бывает разный. Страна большая. Как speciality в Россию идет Эфиопия Харрар.

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем Sotnik на 09.04.2006 в 08:59:00

А из чего в Турции получается настолько вкусный кофе? как и из чего они это делают?

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем procurator на 29.08.2006 в 20:49:19

у турок главная фишка - мелкий помол. Чтоб взвесь была.

Я так и делаю:).

Заголовок: Re: арабский кофе с кардамоном
Прислано пользователем factor на 06.09.2006 в 17:27:12

С 15.09 буду в Иордании, ну и где лучше всего испить чашечку кофе, чтобы получить истинное наслаждение? и где лучше всего купить кофе и кардамон? Хоть здесь и идут споры, что и в Москве очень хорош кофе, но все же хочется купить там и затем дома, варить и наслаждаться воспоминаниями...